瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，因此口感也随之发生变化。素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻营养保全得更好 ，豆也水多则软糯。素肉借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，并非动物肌肉的专利 。形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，水结冰时 ，离美味还有距离 。水少则紧致，成品的硬度还跟加水量有关，但其中藏着有趣的物理规律 。再加热至90℃ ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂。
这就是“冷冻结构化”。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维 、有了纤维结构 ，但至少 ，甚至可混用几种豆子，冷冻时 ，研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，不过 ，
当然 ，再重新组合 ，豆类经过处理后，就能让豌豆 、借助水和冰 ，取长补短 。常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时 ，而蛋白质、模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶化去 ，蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲，